***Substantial days*** マカロン失敗のまとめ!改善方法

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マカロン失敗のまとめ!改善方法

相変わらず、マカロンに苦戦中!!!

今までの失敗の原因を追求すべく、jelweeちゃんが細かく書いてあるよ~と言ってた
熊谷さんの「はじめてのマカロン本」購入してみた。

私の一番多い失敗が、、、、、空洞。

b20131122f.jpg

表面の皮が薄くて、ピエは出てるし綺麗な外観なのに、中は空洞と下にねっとり。

この原因として・・・・・

①卵白が新しく、ドロっとしてるとねっとりする。
(これは、私は数日経った卵白を冷凍して、解凍してるので大丈夫なはず!)

②メレンゲの泡立てが足りない
(これは、しっかり角が立ち、ホイッパーに絡みつくくらいまでやってるので大丈夫なはず!)

③マカロナージュしすぎ。
(これは、絞った時は角が残り、時間と共に平らになってくくらいなので大丈夫なはず!)

④乾燥させすぎた
(結構、頻繁に指で確認してるので、それも大丈夫なはず!)

本には、これくらいの事が書いてあるけど、、、、、じゃぁ、なぜ??って事になるのよね~><


後、底が浮いてる・・・。
天板1枚中、場所によって良い場所と悪い場所がある・・・。

b20131122e.jpg

隅の方、底面が綺麗に焼けてて中も綺麗。真ん中あたり、ムラがあり、空洞もあり、底が浮いてるのがある。

底面が浮いてしまってる原因が・・・・・

①食紅を溶く水の量が多い
(私は溶かずに粉類に混ぜてるから、これは違うな~)

②マカロナージュしすぎた。
(これも気をつけてるはず)

③オーブンの下火が弱かった
(コレ、絶対ありえる!!)

問題は、たぶんオーブンの火力にあるのではないかと、いろんな方法で試してみてる。

最初の焼き温度と時間、中段や下段、天板2枚や1枚や、天板の種類もいろいろ変えて試してみてる。

私の天板・・・・・3種あって・・・

        b20131122i.jpg

①付属の純正の天板
②バゲット焼く時に、銅板と一緒に注文したステンレス板
③鉄だと思うのだけど、フラットな天板。ただし、サイズが若干小さいからオーブンにはまらない。

付属の純正の天板は、真ん中が少し盛り上がってるので、マカロンを絞ると生地が楕円になりやすく、あまり使いたくなくて、③の天板を使っていた。ただ、これだと1枚で焼けないので、下に純正のを置いて2枚重ねて焼いていた。

普通、最初、膜をしっかり作るために200度で焼くときは2枚重ねて焼くけれど、温度下げてからは天板1枚で下段にすると言う。
でも、それが出来ないから、2枚重ねたまま下段で焼いてたら、やっぱり下火は弱くなるよね。
だから、140度の時は長めに。150度の時は、色がつかないようにアルミかぶせたり・・・。

結局、最初から最後まで2枚重ねてたから、下火が弱いってのが原因なのかな。


で、、、最近、乾燥までフラットな天板でやって、焼く時に純正の天板に変えたりした。
(これは、まだ試しはじめなので、はっきりした実証はまだない)


で・・・マカロナージュしすぎなのかな?と思い、ちょっと早めにしたら、角が戻らなかった(^^;

b20131122g.jpg

で、ボソボソのマカロンになった(^^;


で、熊谷さんのレシピ、最初から天板1枚で下段だったから、それでやってみたら・・・

        b20131122h.jpg

いきなり膨らみはじめて、デカくなるわ、表面しわしわだわ・・・・(^^;


今後、試してみる事は・・・・

乾燥までは、今まで通りで・・・・・

純正の天板を使い、200度2枚重ね中段、ピエがうっすら出るまで(2分強)
後、オーブン開け温度を下げながら、140度まで落とし、天板1枚で下段。
焼き時間は、200度2分、150度5分、140度12分でやってみよう。

マカロナージュも、若干早めに切り上げてみる。


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