***Substantial days*** マカロン大研究中!

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パンとケーキ作りが大好きです。
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マカロン大研究中!

マカロン・・・奥深いわぁ~~!!

成功したかと思えば、全滅したり!
工程は、同じようにやってるつもりでも、やはり環境の違いも重要かと・・。

その要因として・・・

①乾燥に良い条件のお天気や季節。
②卵白の状態
③家庭で使ってるオーブン

とりあえず、今自分がいろいろ試してることを覚え書きしときます。

b20131106a.jpg

まず、絞り出しに使う下紙。大きさでも焼き具合がだいぶ変わるので、出来るだけ1個の大きさは均等にする。で、40×30天板で、だいたいこのくらいで丸を書いて置き、オーブンの加減で、熱があたりやすく割れやすかったり色がつきやすいところは、最後に絞る。

アーモンドプードルは湿気を含みやすいので、120度で5分程度焼き水分を飛ばしておく。

卵白は、まとめて割り、小分けして冷凍庫へ入れて置き、使う2~4日前に冷凍から冷蔵へ移す。

純粉糖は、固まりやすいし、アーモンドプードルは振るいに通りにくいけれど、細かな目の裏ごし器で、丁寧に細かくふるっておく。

で・・・今日は、卵白を冷凍から冷蔵へ移したのが昨夜で、朝は少しシャリシャリと凍っていた。
強行突破したものの、空洞ありの記録を残しておこう。

b20131106b.jpg



①卵白40gに対して25gのグラニュー糖で泡立てる。キメ細かく固く泡立てる。角が立つ!

②純粉糖60g、アーモンドプードル40g、食紅少々を半量ずつメレンゲにまぜる。

③マカロナージュをしっかりして、絞り袋に入れる。



b20131106c.jpg



オーブンの天板って、真ん中が少し高くなってるから、私はフラットな天板使用。

絞った時点では、先がちょっととんがってるくらい。天板を軽く落として空気抜き。
後、気泡を見つけたら、楊枝でつついて潰す。

そしてまた天板落とし、5回くらい落とす。

日当たりの良い、風通しの良い所で、指で触ってもついてこないくらいに乾燥させる。
(お天気の良い日は30分程度、雨や曇りの日は1時間くらいかかる場合も)

200度で5分焼き、ドアをあけて温度を下げる。150度4分、後140度9分、計19分焼く。
クッキングシートから1つ外そうとしてみて、ねったりしてる感じだったら、1~2分追加する。
(マカロン1個の大きさでも、焼き時間が変わる)私は直径3cm絞り。

今まで、これでほとんど成功してたのだけど、ここ2回くらい続けて空洞あり><
原因・・・もしかしたら、卵白を冷凍から出したばかりだったからかな????????(疑問)


2回目黄色

卵白は、すでに30分以上常温に出しておいたので、かなり溶けていた。

同じ工程で作ってみると・・・

b20131106d.jpg

なんだか、ピエがすご~く高く出た!

そしたら、ピエが沈んで、はみ出した・・・(^^;

でも、空洞なく、焼き加減は◎

グリーンは、焼き温度を始め190度にした。
ちょっとねちゃっとした場所もあり、空洞もあった。

この3パターンの違い・・・・・ほんの小さな事だけの違いなのに、焼き上がりが全然違った。



今回のクリームは・・・

ピンクには、バターをクリーム状に練って、苺ジャムを一緒に混ぜた。
配合は、バター40g、ジャム30g 甘すぎず、美味しい♡

b20131106e.jpg


黄色は・・・ピーナッツクリーム
市販の物をそのまま使った。手間かからず、こうゆうのも凄く美味しい。チーズホイップとかも美味しい。

b20131106g.jpg


グリーンは、大好きな抹茶ガナッシュ
生クリームを30cc、ホワイトチョコ45g、抹茶パウダーをティースプーン1杯弱入れ、ダマが残るので裏ごしする。

b20131106h.jpg


見た目的には、まぁまぁだけど、空洞もありで、まだまだ修業は続く・・・・・。

やっぱり、卵白!冷凍から出してすぐに使うのは良くないかも。少し古くなったものの方がいいらしい。

   b20131106i.jpg


中身・・・・・

b20131112a.jpg

ピンク、平べったい・・・

黄色、はがした時は良いと思ってたのに、生地固いしつまった感じ。

緑・・表面の皮だけ薄く、大きな空洞・・・><

修業はまだまだ続く・・・
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Comment

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2013年11月08日(Fri) 13:02
No title
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ん~、奥が深いですね。
というか・・・めちゃめちゃ手間がかかってますね。
粉糖を買いに行こうか迷い中です。
マカロンの世界に行こうか行かまいか・・・

そういえば、シフォンの本の中に、卵白のことが書いてあって、
古い卵白を使うって乗ってましたよ~
そういうのもやっぱり必要なんですね!
2013年11月09日(Sat) 07:08
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2013年11月09日(Sat) 23:32
鍵コメさんへ
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メアド付けてくださってたので、そちらへお返事しました。
迷惑メール対策等で、もし届いていなかったら、もう1度ご連絡ください。
2013年11月10日(Sun) 07:19
pirokoちゃん
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piroちゃん、おはよ~♪

ぅぅぅぅ~マカロンにどっぷりはまっちゃいました~><
難しいよ~!!
と言うか、そんなにこだわらなければ、そこそこ見た目良く、美味しいマカロン作れるんだけど、やっぱりこだわりだすと、これがね~、奥深いわ~!!

piroちゃんちは、子供ちゃんが好きだし、買うと高いし、絶対作った方がいいと思うよ~。
粉糖、さぁ買いにレッツゴー!!!

そして、仲間になりましょっ♪^^v
2013年11月10日(Sun) 07:24
鍵コメさん
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ありがとう!連絡しました♪よろしくね^^
2013年11月10日(Sun) 07:26












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