***Substantial days*** 天然酵母の発酵の記録

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天然酵母の発酵の記録

レッスンのバゲットレシピ。加水68%で。
室温26度~27度

AM7:30……計量~オードリース20分放置
   ↓
   ↓
AM7:50……手コネ~分割
(ここで、ココアと砂糖と水を合わせた物を加える)
手コネ後、叩き!まるめてボウルへ・・・。8:00

AM9:00……エアでパンチ

b20130614a.jpg

写真の通り、ココアを入れた方の生地が発酵が遅れてる・・・。

AM11:30に白生地は15度の野菜庫へ入れ、ココア生地はそのまま27度室温で。

AM12:00……軽く3つ折りにまとめベンチタイム15分

成形⇒ホイロ27度45分

   b20130614b.jpg


焼成⇒300度余熱スチーム5分後230度、計22分焼成。途中焼き色薄いので240度に上げたりもした。

        b20130614f.jpg

ホイロが長かったのか??メリっと感がイマイチ。焼き色も薄い。
オーブンの後ろをキッチンペーパーでガードしてる分、焼き色がつきにくいのか?(でも隅は焦げるし)
1次発酵が行き過ぎたのか???

プレーンとココアと2種やった事で、時間の差が出てしまい、本来なら11:30の時点でノーマル生地はベンチタイムにしたかったくらい。

次回。。。27度の場合、コネから1時間後パンチ⇒1次発酵2時間半でベンチにしよう。もちろん湿度でも変わるでしょうけど、目安として。ホイロは27度40分にしてみよう。

ショコラバゲット、レッスンの時みたいな枝豆にはならなかったし、帯も切れたけど、まぁまぁ。
やっぱり、ココア入れた生地は扱いやすく、クープも入れやすい。



前日焼いたキャラメルチョコナッツバゲット
Cpicon キャラメルチョコバゲット  by geosmin

        b20130614d.jpg

これは、一次発酵が、☝生地より1時間も長くホイロは35分だった。やっぱり1次発酵取りすぎホイロ不足かも。

気泡は……こんなもんか・・・(;´∀`)

        b20130614e.jpg


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Comment

ステキ(☆∀☆)
編集
こんばんは(゚∀゚)
も~~~~!!待ってた!こういうのん待ってた!!!(笑)
BEBE様有難や♡
自分のメモと照らし合わせると、全然違うことが分かります(´-ω-`)
もちろん酵母の出来なんかでも変わってくるんでしょうが、
。。。。。。私・・・1次発酵の見極め、おかしいかも(´ε`;)
過発酵かも。。。(←それさえ分かりませんww)
自分の発酵の見極めのやり方、もう一度考え直してみます。
めっちゃ勉強させてもらいました!
ありがとうございましたm(_ _)m♡
2013年06月14日(Fri) 23:41
sugiちゃーん
編集
ちょっとちょっと~!!
私のデータなんて、参考になるかわかんないよ~~~(;´∀`)
sugiちゃんなんて、いつもめちゃめちゃ素敵なバゲやカンパ焼いてるじゃん♡
私だって、発酵も見極め全然わかんない・・・。
書いたはいいものの、これで良いのかもわからないから、自分用に残しておいたデータなだけで・・・(;´∀`)間違ってたらごめりんこ・・・(^^;

と言うか、、、酵母の元気さとか、加水とか、室温湿度でも全然違うだろうし、とりあえず、どれくらいの膨らみまでいったら発酵OKかとか、焼いてみないと焼き上がりで過発酵だった~とかホイロ不足だった~とか発見する事多いから、忘れないようにすぐに書いておいただけなんだ・・・(^^;
あ、先生いわく、1次発酵は、1.5倍~2倍くらいって。
だから、私も今まで発酵過ぎてたのかなって思ったの・・・。
レッスンのショコラバゲ、めちゃいい感じだったでしょ?
成形とか、家でやるのとほとんど同じなのに、仕上がりが違うのは、発酵とホイロと焼成なんだな~と実感。はて、自分でここまで見極めできるようになるには、何年かかる事やら・・・(^^;
やっぱり経験って大事よね^^
2013年06月15日(Sat) 18:54












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