***Substantial days*** 最近やってる工程の仕方(覚え書き)

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パンとケーキ作りが大好きです。
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最近やってる工程の仕方(覚え書き)

まず・・・

軽量して、水以外の材料をホイッパーで混ぜる。

b20130129a.jpg


人肌くらいのお湯を入れ、ヘラで混ぜる。
b20130129b.jpg


まとまってきたら、ラップ(シャワーキャップ)をかぶせて放置(20分)
今の室温は15度~18度

20分たったら、パンチ
生地をひっぱりひっくり返すように6回繰り返す。

b20130129c.jpg

更に20分後にパンチ。


合計3回パンチをしたら、25度の発酵器で2時間前後発酵する。

b20130129d.jpg


一次発酵終了したら、軽くガス抜きをして、三つ折りにたたみベンチタイム・・・20分(16度)


形成は、長方形に伸ばし、親指で生地を押し込みながら半分折り、更に同じ方向で巻く。最後に余った所を軽くひっぱりながら持ち上げて生地に貼り付け、しっかりとじる。

b20130129e.jpg


コロコロして、形を整え、パンマットに置き、25度で25分2次発酵


クッキングシートに乗せ、(最近は横向きに置き左から右上がりにクープ入れ。歯は斜めで深さ1cm)

(焼きあがった時のクープの形が変なので、次回からは縦置きに戻す)


300度に余熱したオーブンで、最初の5分は温度下げずにスチーム使い・・・
5分後に220度に下げて18分焼く。

わりとエッジが深く立つようになって来た。。。

b0.jpg
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