***Substantial days*** バゲ修行記録

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パンとケーキ作りが大好きです。
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バゲ修行記録

さて・・・・問題は、発酵なんだよなぁ~(^^;

2倍とか膨張率とか、目で見ても良くわかんない(^^;

今日は、一部始終を、写真に収めておいたので、記録として残しておきます。

今日は、私自信が一番作りやすい配合で・・・。

リスドール150g
砂糖4g
塩3g
イースト1.5g
水110cc(加水70%なら105cc)
今日は、若干多めで。


ホームベーカリーの生地コネで7分。
(この間に発酵器を25度に余熱開始)

取り出して、ボウルへ移す。

シャワーキャップをかぶせ、濡れ布巾を乗せて、発酵器25度でまず40分。
ここで一度パンチ。
そのまま発酵器で、最初からだと合計2時間発酵。

↑ここまでの写真。

b20130121a.jpg

わかり易いように、ボウルの大きさを同じにして写真に載せてみた。

2時間後の生地には、粉をつけた指をさして、生地が戻ってこない状態。


そして、、、台に生地を置き、ベンチタイムまで・・・。

b20130121b.jpg

軽くガス抜きして、三つ折りにたたみ、濡れ布巾をかけて15分放置。室温10度


形成です。

b20130121c.jpg

この方法がいいのかは分からないけど、いろんなレシピを参考に私がやってるやり方です。

最後の生地を張りすぎると帯切れしやすいと言ってたので、閉じる程度の力加減です。


2次発酵です。

パンマットに粉をふり、天板横の長さに合わせて整えた生地を乗せ、濡れ布巾をかけ、25度の発酵器で20分。この際、オーブンを余熱開始。
今回は、オーブンのフランスパン機能を使う・・・。(これが一番綺麗に焼ける気がする)

b20130121d.jpg



さて、問題のクープ・・・。
前回から、生地を横にして横ラインでクープを入れるようにしてみた。

前回は、手前に流してたけど、今回は向こう側へサッとはらうような感じで素早く入れてみた。

b20130121e.jpg

緊張しすぎて、重なる部分が凄く狭くなってしまって、こりゃ絶対切れるだろう~~と思いきや、かろうじて切れたのは1本のみ・・・(^^;

しかも、今までにないエッジが見れた♡

焼き始めて5分の写真・・・こんな風にエッジと帯がハッキリしたのは初。

このクープの入れ方、、、いいかも。発酵の目安も、なかなかいいかな。


焼き上がりは、、、こんな感じ。

b20130121f.jpg


いびつだし、帯も切れたし、クープの大きさバラバラだけど、
冬作って来たバゲの中では、結構エッジが見れた^^


次回注意点は、クープ入れの長さと、重なりの間隔。

次回はココに気をつけて焼いてみよう・・・(^^;


私のこの方法で、何かお気づきの点があったら、どうか教えてください。
非公開のコメントでもかまいませんので、アドバイスよろしくお願いします。

特に、、目で見て発酵の目安を加減されてる方、↑の写真の発酵の様子はいかがなものかしら?

後、形成の仕方もいい方法があったら教えて♫


よろしくお願いします♫^^


追記・・・

このバゲの中身・・・・・

全く気泡なし~~~~ガクッ><

b20130121h.jpg


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