***Substantial days*** ■シフォンケーキ工程

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パンとケーキ作りが大好きです。
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シフォンケーキ失敗談と原因&改善♡

「失敗しちゃったぁ~」って方に・・・

どうして?何が原因?

私もシフォン焼き始めた頃は、いつもこんな疑問持ってた・・・(^^;

そんな方へ、私の経験が少しでもお役に立てれば・・・と思い、
昔の失敗シフォンの写真を探しまくり、記録として残しておきます。

原因や改善については、私の経験上での判断ですので、これが全てではありません。ご了承ください^^


その①……底上げ

b-sippai01.jpg

型から出してみたら、底面にくぼみが・・・・・
このケースは、メレンゲが弱くて、卵黄生地と混ぜた時にメレンゲが潰れてしまい、型へ流す時の生地がシュルシュルの柔らかい生地になりすぎてしまってる場合。下記写真のように、流れる生地が細い。

b-sippai02.jpg

なので、火力で持ち上がりすぎてしまうケースが多いかも。
後は、生地はしっかりしてる場合は、オーブンの火力が強いかな~。
お使いのオーブンの癖をしっかり見極めるのも必要かも。


このケースは、配合ミスで、粉と水分の割合が悪くて、卵黄生地の配合にメレンゲが負けてしまったケース。
b-sippai03.jpg


その②……生地の割れ

b-sippai05.jpg
これ、酷いでしょ~?笑
生地が分離しちゃってる(^^;流した生地がしっかり混ざり合ってないの。
卵黄生地とメレンゲの混ぜ不足。もしくは、メレンゲを固く泡立てすぎ。

こちらのケースも同じ
b-sippai04.jpg
この3枚の写真、一見型出しが失敗?って思いきや、実は違う。
型へ流す時の生地が固すぎて、型の中でなじめなかったケースが大。

たとえば、
下記3枚の写真のような生地は、☝なりやすい。

b-sippai06.jpg
左写真はゴムベラで最後のメレンゲを混ぜてる時、持ち上げてみると、まだボトボト。優しくもう少し混ぜて。
真ん中写真は、型に流そうとしたら、まだボトボト・・・こんな時は一度流すのをやめて、もう1度しっかり混ぜて生地を柔らかく・・・。
右写真は、ギリギリ危ない感じ。流した生地がなじんで行きにくいのは、割れやすい。


型へ流す時の理想の生地はこんな感じ・・・。
b-sippai07.jpg


その③……生地に物体を入れる場合

何かをトッピングして生地に混ぜたいな~って時・・・
レシピに忠実、生地が完璧に出来ていれば失敗は少ないものの・・・
物によってはこんな事に。

b-sippai08.jpg

熱で溶ける物、水分の多い物、入れる物体の大きい物はNG
たとえば、チョコシロップやキャラメルシロップを原液で使うのは水分なので生地に穴があく。

ドライフルーツは薄力粉をまぶして使えばOKだけど、溶けるタイプのジャムチップのような物は穴があく。
チョコレートのような熱で溶ける物は、極小の物を使う。大きいと大穴があいたり気泡が入りやすい。


その④……生地に穴があいている。

b-sippai09.jpg
卵黄生地とメレンゲがよく混ざり合ってない場合や、メレンゲがダマで残ってる部分が穴となる。
大きな空洞は、生地が馴染んでいない場合が多く、コインくらいの穴は周りが白っぽければメレンゲのダマ。

初心者の頃、混ぜ過ぎを気にしすぎてメレンゲ潰れるのを恐れ、こんな結果に。
メレンゲはあまり固く泡立てると、卵黄生地と混ぜにくいので、シフォン工程に記載してある、メレンゲの見極めをしっかりと♡


その⑤……メレンゲ潰しの常習犯!チョコ、ココア、チーズ
b-sippai10.jpg

チョコやチーズはメレンゲを潰しやすく、手際良く混ぜないと、どんどんメレンゲが潰れます。
型へ流す生地も柔らかくなり、メレンゲが潰れるとキメが荒くなります。

型へ流した時、縁に生地を貼り付けても、張り付かないケースも多々。

そうなると、そのまま生地が浮き上がっていきます。

b-sippai12.jpg

綺麗なお花割れが出来ず、そのまま浮き上がった感じ。

水分が多くてメレンゲが潰れた場合は、浮き上がった生地が垂れる事も。

浮いて来てしまったら、型から飛び出た時点で、すぐにオーブンを開け、包丁で数箇所お花割れするように切り込みを入れる。

もし垂れてしまったら、すぐにアルミホイルでガードする。

生地を入れすぎてしまうのも、垂れる原因になるので注意。

基本、型へは8分目、スプーン等で中央から縁に向けて生地を貼り付ける。

☟理想の感じ
b-sippai11.jpg


その⑥……筒部分の剥がれ方が汚い。

b-sippai13.jpg

表面は綺麗なのに、筒部分が綺麗に外せない・・・
シフォンナイフで外してると、アルミ型がだんだん擦れて吸い付きにくくなる場合が・・。
長く使ってるアルミ型だったら、手に薄力粉を乗せ、筒部分に粉をこするようにつけてから生地を入れると、綺麗に外しやすくなる・・・。

後、シフォンナイフで中央はすべらさず、上から刺すように1周やる。(シフォン工程参照)


また、他の失敗については、コメント欄よりお気軽に・・・。
私の分かる範囲でご説明しようと思います。

が、、、素人のため、私の経験上での事しかわかりません。しかもそれが正しいのかどうかもハッキリした事はわかりませんが・・・。参考までに^^


シフォンは、凄くデリケートなので、レシピに忠実に・・・←これは基本中の基本です。

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シフォンケーキに使用するサラダ油

こちら☟カルピスシフォンです。
季節のカルピスの苺を使いました。

b20130406b.jpg

カルピスシフォンは、私の基本シフォンの配合に基づいて作ったもので、今まで何の問題もなく、ふわシュワなシフォンだったのに・・・

ある時・・・ん???
なんで、こんなにパサパサしてんの?って、包丁入れた瞬間、すぐに気づく程、生地が固くパサついていた。

配合間違えたわけでもなく、もしや、カルピスが原因なのか?とさえも思ったほど。

でも、カルピス系は何度も作ってるし、何か変・・・。


レシピの水分増やしてみて、底上げしててもまだぱさついてる・・・。


もしや???

そう、シフォンケーキに「健康油はNG」とは知ってたものの、メレンゲさえしっかりしてれば、さほど影響ないだろう・・・なんて安易に考えていた。

今回、キャノーラとわかってて、しばらく使っていて、きな粉シフォンの時には、さほど感じなかったのに、水分量の多い基本ベースのシフォンで油の違いでこんなにも違う事が判明。


普通のサラダ油に変えて作ってみると、何の問題もなく、私の好きなふわシュワなシフォン!

油でこんなに差が出るんだ!と、まざまざ感じた瞬間でした・・・。

        b20130406a.jpg



また、、、

ケーキ作りに関してはプロ級のjelweeちゃんが・・・
最近シフォンケーキスランプ中・・・ってずっと言ってて・・・

jelweeちゃんに限って、メレンゲや技術に問題あるとは思えず、原因を追求した所、
やっぱり、最近使ってた油が、キャノーラだったそうな・・・。

そして、普通のサラダ油に変えたら、何なく問題解決!
ブログにも記載してます。

http://jelwee.blog81.fc2.com/


そして、パティシエ目指してる、ケーキ作りがとっても上手なスイレンちゃん。
シフォンケーキもすっごく上手で、今まで素晴らしく素敵に焼いてたのに、ここんとこ失敗続きって。

原因は、やっぱり健康油だったみたいで・・・。

サラダ油にして、どうだったかな?

*追加
大成功したみたいです♡
ブログへ記載してます~♫^^
http://ameblo.jp/love-usachan/


シフォンケーキみたいなデリケートなケーキは、ホントにレシピに忠実に・・・
そして、材料1つでこんなにも違うんだ!って事が、判明した。

失敗の原因は、メレンゲがほとんどだけど、
他、考えられるのは、卵の鮮度、オーブンの火力、そして油・・・。

失敗から学ぶ事、多いですね♡^^


クックパッドのシフォンレシピ、全てにサラダ油(健康油NG)と追加明記しておきました。




ノーマルなサラダ油はこちら。

b20130723i.jpg

コレステロール0だけど、これは大丈夫です♡

シフォンケーキについての疑問等

クックパッドからご訪問してくださった方へ

つくれぽのコメント欄に、質問等を書き込みして下さる方もいらっしゃるので、こちらのコメント欄から疑問質問等、お受けしようかと思います。

(諸事情により、クックパッドのコメント欄クローズ中にてご不便おかけしてすみません)


シフォンケーキですが、レシピ通りの分量、施術で作ってくだされば、失敗の90パーセントはメレンゲにあります。

メレンゲが不十分だったり、艶がないボソボソと固く泡立てたり、
卵黄生地との混ぜ方でも、しっかり混ぜてないと穴ができたり、混ぜすぎてメレンゲをつぶし膨らまなかったり、お花割れしなかったり、ほとんどはメレンゲです。

こちらに大きな写真で工程を記載してますので、復習の意味でも一度ご覧になってみて下さい。

http://xxxbebexxx.blog.fc2.com/blog-entry-338.html


何度か作っているうちに加減も分かるかと思いますし、作ってるから疑問も生まれます。

そんな時、「どうして?」など、もし疑問に思ったら、コメント欄よりご質問いただけたら幸いです。



ただ、私の経験上でのことでしかお答えできないと思いますのでご了承くださいませ。

シフォンケーキ工程✩コツ&ポイント私流

シフォンケーキ作りにハマったのは、1年半前の事。
失敗からスイッチが入り、成功した喜びを感じ、失敗と成功を何度となく繰り返すうちに、やっとシフォンケーキのコツを掴む事が出来るようになりました。

シフォンケーキ最大のポイントは・・・
①材料をしっかり計量する事
②レシピに忠実に材料を揃える。
③メレンゲの状態を見極め安定させる。
④手際良くやる。

大きなポイントはこれだけですが、細かなポイントを写真をおって説明します。

材料について
✩卵は新鮮な物を使います。古い物は泡立ちは良くても焼き上がりが縮みやすいです。
✩卵黄は室温に戻し、卵白はボールさら冷蔵庫で冷やしておきます。
✩メレンゲがしっかり出来ればベーキングパウダーは必要ありません。ただ果汁、ペースト、乳脂肪等、カカオなどメレンゲを潰しやすい食材を使う時は、安定させるために利用する場合があります。またマーブルのように、工程に時間がかかる場合等。
✩ドライフルーツとかジャムとか、冷凍フルーツ、全く別物です。レシピに混合しないように。
(特に冷凍フルーツは水分が多いのでレシピにない場合は使わない事)
✩レシピに17cmシフォン型と明記してある場合は同じ型で。高さ不十分、焼き時間の違いで生地の仕上がりが違います。
基本私のレシピはアルミ型17cmです。テフロン加工をお使いの場合、吸い付きが悪いので高さが出にくく、焼き上がりで縮みやすいです。
✩工程に入る前に準備万端にしておくこと。使う器具は油水分がついていない清潔な物。計量もしっかりと。
✩工程はレシピを見なくても出来るように、しっかり頭に入れて手際良く出来るようイメージトレーニングしておくこと。

基本のプレーン✩バニラで説明します。

✩オーブン余熱に時間がかかる機種をお使いの場合、工程は20分程度なので余熱開始してください。170度で40分設定。


①卵黄をホイッパーで溶き・・・(色の違い参照のため)
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②グラニュー糖を入れホイッパーで混ぜる。時間で言うと30秒~1分。少し色が薄くなって来るくらいでOK。
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③サラダ油を入れホイッパーで良く混ぜる。
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④水または牛乳は冷えてる物より少し温まっているくらい。(室温~30度)バニラエッセンス又はバニラビーンズを入れ良く混ぜる。
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⑤薄力粉はふるいにかけておき更にかけながら投入。ホイッパーでグルグルとしっかりと混ぜる。
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✩卵黄生地の出来上がり。
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基本シフォンの場合、水分が70cc入るので、生地は緩めです。入れる物によって、この時点での濃度は全然違いますが、何の問題もありません。


メレンゲの工程です。

⑥冷蔵庫から卵白を出します。塩ひとつまみ程度を入れホイッパーで切るように溶きます。
(塩はメレンゲを安定させるため。レモン汁、コーンスターチなどでも良いですが、入れる場所が異なるので塩で説明します。)
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⑦ドロっとしたところがなくなったら、グラニュー糖1/3を入れしっかり混ざるようにハンドミキサー低速で泡立てます。このグラニュー糖投入を3回に分けて、卵白にしっかりとグラニュー糖をなじませます。
bk09.jpg

✩このくらいの泡立ち加減までに、全グラニュー糖を入れてしまってください。
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⑧ここから、ハンドミキサー高速で、空気を含むように泡立てます。
少しずつ、波打ち、ハンドミキサーに吸い付くようになったら、一度止めて、ふわっと持ち上げてください。垂れるようだったら、再度泡立て。

だんだん艶が出て来て、持ち上げた感じがこのくらいの垂れ具合になったら、低速または手動に変えます。

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⑨艶があり、キメが細かく、弾力があり、尚且つなめらかで柔らかなメレンゲにします。
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シフォンケーキの最大のポイントです。写真で見極めてください。
柔らかすぎると、底上げや縮みの原因になります。
固く泡立てすぎると、生地が割れたり、メレンゲのダマが残り穴があく失敗があります。


では、卵黄生地と混ぜる工程です。

⑩ホイッパーひとすくいを卵黄生地に入れます。
bk13.jpg
このひとすくいは捨てメレンゲ。卵黄生地を滑らかにするために使うので、ホイッパーでぐるぐる混ぜてしまってOKです。

⑪次の工程に入る前に、メレンゲのキメを戻します。少しの時間で離水してボソボソしてくるので、ホイッパーでグルグルと整えてください。
bk14.jpg

⑫残りのメレンゲの半分を卵黄生地に入れ、ゴムベラに持ち替えて救うように混ぜ合わせます。
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⑬☝⑫の生地を、メレンゲのボールへ入れ、ゴムベラで「の」の字を書くように、救いながらメレンゲを潰さないように、でも、しっかりと混ざるように混ぜます。
この時に、メレンゲが残ってないように。固い感じだったら、もう少し混ぜて丁度良い柔らかさの生地にします。

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⑭型へ流します。(油は塗りません)
10cm程の高さから、垂らすように入れます。この時の生地が柔らかすぎても、ボトボトでもダメなので、⑬で合わせる時、見極めてください。

こんな感じのリボン状に垂れるくらいの生地が理想です。(他レシピでは、また異なる場合があります。)
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⑮型へは、8分目まで生地を入れます。余ってるからと言って入れすぎると膨らんで爆発します。
入れたら、箸で3周ほどぐるりと回し・・・

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型の左右を持ち、揺らします。トントンはしない。

ゴムベラか、スプーンの背で、中央から外縁に向けて生地を貼り付けるようにします。
この時、生地の量が多いようだったら、スプーンで救いながら取り捨てます。
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⑯余熱しておいたオーブンへ入れます。170度で20分(ここで最高の膨らみぐらい)お花割れしたら、160度に下げて、15分~20分。竹串を差して生地がついてこなければOK.
水分を多めにしてあるレシピなので、時間で生地の調整はしません。生地がついて来ないくらいに焼いてくれて大丈夫です。しっとり柔らかな生地に仕上がります。
計40分焼いても、何の問題もありません。ご家庭のオーブンの違いがあるので、あくまで参照です。
愛用オーブンの加減を掴んでください。


⑰焼きあがったら、瓶の上で逆さまにして冷ましてください。
       bk22.jpg

この時、焼き縮み防止で型を落とす方法がありますが、傾いて落とすと生地が陥没する恐れがあるので、私はやりません。

このまま、1時間くらい放置。粗熱が取れたら、このままの状態でビニールをかけておきます。

3時間(季節により異なる)くらいで完全に冷めたら、型から外します。


私の型外し方法・・・。(自己流)

手外し等の方法がありますが、私のレシピは、かな~り柔らかでしっとりしているので、手外しには不向きです。
シフォンナイフを使って慎重に外します。

①飛び出た部分を内側に抑え、ナイフの入る隙間を少し作ります。
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ナイフ投入したら、手前側の生地を左手で支えながら、ナイフをグイっと型に沿ってすべらせます(1/6周分くらい)。これを6回繰り返し1周まわします。


中央の筒部分は、滑らさずに、上から刺すようにナイフを入れます。しっかり下まで届くように。1周分やる。
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右手で筒部分を持ち、軽くひねりながら、型から出します。表面がボソボソしていたら、型の中で3回程筒部分を持ちグルグルとこすり、ボソボソした生地を剃り取ります。


底面は、包丁に持ち替え型にそって入れ、ナイフは固定したまま動かさず、型を回して1周まわします。
包丁を差し込む時は、刃先から刺さず、真ん中あたりから真横に入れると傷つきにくいです。

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手でささえて、筒部分を優しく外していきます。
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右手で底部分を持ち、軽くグルグルとひねりながら抜いていきます。


型から出したら、カットする前ならビニール等で乾燥を防ぎ、常温または冷蔵庫で保存。

       cp01 (2)


       cp02 (2)

Cpicon 基本シフォンケーキ☆プレーン*アレンジ by xxxBEBExxx




カット後は、1つずつラップに包んで、タッパ等に入れ横に寝かせて保存してください。
しっとり柔らかなシフォンなので、1カット切った後、形が崩れやすいので。

この配合は、数日たっても、全くパサつきません。いつまでもしっとりふんわりなシフォンケーキがいただけます。
水分多め、薄力粉少なめ、メレンゲ命のすいつくように柔らかくキメ細かなシフォンです。

とても長い説明ですが、工程は慣れれば20分もかかりません。


後、気になる事があれば、追記していきます。

あくまで、私流のレシピ&工程です。専門家の方と異なる事も多々あるかと思いますが、ご了承くださいませ。



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